بررسی تأثیر آرد اُکارا و آنزیم پروتئاز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت نیمه‌شیرین

اُکارا، محصول ثانویۀ ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذی‌های فراوان و مناسب ازنظر تغذیه‌ای است. ازاین‌رو کاربرد آن در صنعت غذا به‌منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزودۀ صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با اُکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به‌منظور بهره‌مندی از ویژگی‌های مناسب تغذیه‌‌ای آن و استفاده از آنزیم پروتئاز (0، 60 و 120 پی‌پی‌ام) جهت بهبود خصوصیات کیفی بیسکویت بود. دراین‌راستا ویژگی‌های کیفی شامل ابعاد، نسبت پهن‌شدگی، دانسیته، سختی، رنگ و خصوصیات حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اُکارا، ضخامت، دانسیته و سختی افزایش یافت. این در حالی بود که افزودن آنزیم پروتئاز اثر معکوس بر فاکتورهای مذکور داشت. همچنین قطر میانگین و نسبت پهن‌شدگی نمونه‌ها با افزودن اُکارا روند کاهشی و با افزودن آنزیم پروتئاز روند افزایشی نشان دادند. افزایش درصد جایگزینی اُکارا و آنزیم پروتئاز بر شاخص‌های رنگ، دارای اثرات هم‌راستا با یکدیگر بودند و موجب افزایش فاکتورهای قرمزی و زردی و کاهش روشنایی محصول شدند. طبق نتایج آنالیزهای حسی و دستگاهی، نمونۀ دارای 20 درصد اُکارا و 60 پی‌پی‌ام آنزیم پروتئاز به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. درنهایت ارزیابی خصوصیات تغذیه‌ای بهترین نمونه، افزایش معنی‌دار محتوای پروتئین، فیبرخام، ترکیبات فنولیک تام و املاح کلسیم، منیزیم، روی و پتاسیم و کاهش معنی‌دار کربوهیدرات­ها نسبت به نمونۀ شاهد را نشان داد.